Bagong Produkto Glucono-delta-lactone
Inilunsad ng Colorkem ang bagong Food Additive: Glucono-delta-lactone noong ika-20.Hulyo, 2022. Ang Glucono-delta-lactone ay dinaglat bilang lactone o GDL, at ang molecular formula nito ay C6Hl0O6.Napatunayan ng mga toxicological test na ito ay isang non-toxic edible substance.Puting kristal o puting mala-kristal na pulbos, halos walang amoy, una ay matamis at pagkatapos ay maasim ang lasa.natutunaw sa tubig.Ang Glucono-delta-lactone ay ginagamit bilang isang coagulant, pangunahin para sa paggawa ng tofu, at bilang isang protein coagulant para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Prinsipyo
Ang prinsipyo ng glucoronolide coagulation ng tofu ay kapag ang lactone ay natunaw sa tubig sa gluconic acid, ang acid ay may epekto ng acid coagulation sa protina sa soy milk.Dahil ang decomposition ng lactone ay medyo mabagal, ang coagulation reaction ay pare-pareho at ang kahusayan ay mataas, kaya ang ginawang tofu ay puti at pinong, mahusay sa paghihiwalay ng tubig, lumalaban sa pagluluto at pagprito, masarap at kakaiba.Ang pagdaragdag ng iba pang coagulants tulad ng: gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning, atbp., ay maaari ding gumawa ng iba't ibang lasa ng tofu.
Gamitin
1. Tofu coagulant
Gamit ang glucono-delta-lactone bilang isang protein coagulant upang makagawa ng tofu, ang texture ay puti at malambot, walang kapaitan at astringency ng tradisyonal na brine o gypsum, walang pagkawala ng protina, mataas na ani ng tofu, at madaling gamitin.
Sa pagtingin sa katotohanan na kapag ang GDL ay ginagamit nang mag-isa, ang tofu ay may bahagyang maasim na lasa, at ang maasim na lasa ay hindi angkop para sa tofu, kaya ang GDL at CaSO4 o iba pang mga coagulants ay kadalasang ginagamit sa kumbinasyon sa paggawa ng tofu.Ayon sa mga ulat, kapag gumagawa ng purong tofu (ibig sabihin, malambot na tofu), ang ratio ng GDL/CaSO4 ay dapat na 1/3-2/3, ang dagdag na halaga ay dapat na 2.5% ng bigat ng dry beans, ang temperatura ay dapat kontrolin sa 4 °C, at ang ani ng tofu ay dapat na tuyo.5 beses ang bigat ng beans, at maganda rin ang kalidad.Gayunpaman, may ilang mga problema na dapat tandaan kapag gumagamit ng GDL upang gumawa ng tofu.Halimbawa, ang tigas at chewiness ng tofu na gawa sa GDL ay hindi kasing ganda ng tradisyonal na tofu.Bilang karagdagan, ang dami ng tubig sa paghuhugas ay mas kaunti, at ang protina sa mga latak ng bean ay mas nawawala.
2. Milk gelling agent
Ang GDL ay hindi lamang ginagamit bilang isang protina na coagulant para sa paggawa ng tofu, kundi pati na rin bilang isang protina na coagulant para sa paggawa ng protina ng gatas ng yogurt at keso.Ipinakita ng mga pag-aaral na ang lakas ng gel ng gatas ng baka na nabuo sa pamamagitan ng acidification na may GDL ay 2 beses kaysa sa uri ng fermentation, habang ang lakas ng goat yogurt gel na ginawa sa pamamagitan ng acidification na may GDL ay 8-10 beses kaysa sa uri ng fermentation.Naniniwala sila na ang dahilan ng mahinang lakas ng gel ng fermented yogurt ay maaaring ang interference ng mga starter substance (biomass at cellular polysaccharides) sa pakikipag-ugnayan ng gel sa pagitan ng mga protina sa panahon ng fermentation.Ipinakita din ng ilang pag-aaral na ang milk gel na ginawa sa pamamagitan ng acidification ng additive na 3% GDL sa 30 °C ay may katulad na istraktura sa gel na ginawa ng lactic acid bacteria fermentation.Iniulat din na ang pagdaragdag ng 0.025%-1.5% GDL sa gatas ng kalabaw ay maaaring makamit ang kinakailangang curd pH, at ang tiyak na karagdagan ay nag-iiba sa taba ng nilalaman ng gatas ng kalabaw at ang temperatura ng pampalapot.
3. Pagpapabuti ng kalidad
Ang paggamit ng GDL sa pananghalian na karne at de-latang baboy ay maaaring mapataas ang epekto ng ahente ng pangkulay, sa gayon ay binabawasan ang dami ng nitrite, na mas nakakalason.Para sa kalidad ng de-latang pagkain, ang maximum na halaga ng karagdagan sa oras na ito ay 0.3%.Naiulat na ang pagdaragdag ng GDL sa 4 ° C ay maaaring mapabuti ang pagkalastiko ng fibrillin, at ang pagdaragdag ng GDL ay maaaring tumaas ang pagkalastiko ng gel, kung sa pagkakaroon ng myosin at myosin o sa pagkakaroon ng myosin lamang.lakas.Bilang karagdagan, ang paghahalo ng GDL (0.01%-0.3%), ascorbic acid (15-70ppm) at sucrose fatty acid ester (0.1%-1.0%) sa kuwarta ay maaaring mapabuti ang kalidad ng tinapay.Ang pagdaragdag ng GDL sa mga pritong pagkain ay makakatipid ng mantika.
4. Mga preservative
Ang pananaliksik ni Saniea, marie-Helence et al.nagpakita na ang GDL ay maaaring malinaw na maantala at pigilan ang paggawa ng phage ng lactic acid bacteria, kaya tinitiyak ang normal na paglaki at pagpaparami ng lactic acid bacteria.Ang pagdaragdag ng naaangkop na dami ng GDL sa gatas ay pumipigil sa phage-induced instability sa kalidad ng produkto ng keso.Qvist, Sven et al.pinag-aralan ang mga preservative na katangian ng GDL sa malaking pulang sausage, at nalaman na ang pagdaragdag ng 2% lactic acid at 0.25% GDL sa produkto ay maaaring epektibong pigilan ang paglaki ng Listeria.Ang malalaking pulang sample ng sausage na inoculate ng Listeria ay nakaimbak sa 10 °C sa loob ng 35 araw nang walang paglaki ng bacterial.Ang mga sample na walang preservatives o sodium lactate lamang ay naka-imbak sa 10 °C at mabilis na lumalaki ang bacteria.Gayunpaman, nararapat na tandaan na kapag ang halaga ng GDL ay masyadong mataas, ang mga indibidwal ay maaaring makakita ng amoy na dulot nito.Iniulat din na ang paggamit ng GDL at sodium acetate sa isang ratio na 0.7-1.5:1 ay maaaring pahabain ang buhay ng istante at pagiging bago ng tinapay.
5. Mga Acidifier
Bilang acidulant, maaaring idagdag ang GDL sa matamis na sherbet at jelly tulad ng vanilla extract at chocolate banana.Ito ang pangunahing acidic substance sa compound na pampaalsa, na maaaring dahan-dahang makabuo ng carbon dioxide gas, ang mga bula ay pare-pareho at pinong, at maaaring gumawa ng mga cake na may kakaibang lasa.
6. Mga ahente ng chelating
Ang GDL ay ginagamit bilang isang chelating agent sa industriya ng pagawaan ng gatas at industriya ng beer upang maiwasan ang pagbuo ng lactite at tartar.
7. Mga flocculant ng protina
Sa pang-industriyang wastewater na naglalaman ng protina, ang pagdaragdag ng isang flocculant na binubuo ng calcium salt, magnesium salt at GDL ay maaaring gawing agglutinate at precipitate ang protina, na maaaring alisin sa pamamagitan ng mga pisikal na pamamaraan.
Mga pag-iingat
Ang Glucuronolactone ay isang puting pulbos na kristal, na maaaring maimbak nang mahabang panahon sa ilalim ng mga tuyong kondisyon, ngunit madaling mabulok sa acid sa isang mahalumigmig na kapaligiran, lalo na sa isang may tubig na solusyon.Sa temperatura ng silid, ang lactone sa solusyon ay bahagyang nabubulok sa acid sa loob ng 30 minuto, at ang temperatura ay higit sa 65 degrees.Ang bilis ng hydrolysis ay pinabilis, at ito ay ganap na mako-convert sa gluconic acid kapag ang temperatura ay higit sa 95 degrees.Samakatuwid, kapag ang lactone ay ginagamit bilang isang coagulant, dapat itong matunaw sa malamig na tubig at maubos sa loob ng kalahating oras.Huwag iimbak ang may tubig na solusyon nito sa mahabang panahon.
Oras ng post: Ago-15-2022