Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Ang transglutaminase ay isang enzyme na nagpapagana sa pagbuo ng isopeptide bond sa pagitan ng isang libreng amine group (hal., protein-o peptide-bound lysine) at ang acyl group sa dulo ng side chain ng protein-o peptide-bound glutamine. Ang reaksyon ay gumagawa din ng isang molekula ng ammonia. Ang nasabing enzyme ay inuri bilang EC 2.3.2.13. Ang mga bono na nabuo ng transglutaminase ay nagpapakita ng mataas na pagtutol sa proteolytic degradation (proteolysis).

Sa komersyal na pagpoproseso ng pagkain, ang transglutaminase ay ginagamit upang pagsama-samahin ang mga protina. Kasama sa mga halimbawa ng mga pagkaing ginawa gamit ang transglutaminase ang imitasyon na karne ng alimango at mga bola ng isda. Ginagawa ito ng Streptoverticillium mobaraense fermentation sa mga komersyal na dami o kinuha mula sa dugo ng hayop, at ginagamit sa iba't ibang proseso, kabilang ang paggawa ng mga produktong naproseso na karne at isda. Maaaring gamitin ang transglutaminase bilang isang binding agent upang mapabuti ang texture ng mga pagkaing mayaman sa protina tulad ng surimi o ham.